Il cannolo si evolve al passo coi tempi. Un team del Cnr di Palermo, guidato da Mario Pagliaro, ha studiato un cannolo che non rammollisce più a causa del rilascio dell’acqua da parte della crema di ricotta nella “scorza”. È stato praticamente eliminato un problema che penalizzava il dolce siciliano famoso in tutto il mondo. Adesso, anche a distanza di molte ore dalla farcitura con la crema, la cialda rimane croccante e piacevole al gusto.
IL CANNOLO “RUGGERO” SEMPRE CROCCANTE
A questo innovativo cannolo è stato dato il nome di “Ruggero”, in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa. Ecco come funziona l’invenzione che permette al tipico dolce siciliano di conservare la sua proverbiale croccantezza. Viene distribuito sulla parte interna della crosta un sottile strato di glicerina idratata, che impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo stato di grasso che ricopre la scorza dopo la frittura.
LA GLICERINA È UN BIOPRODOTTO
È bene precisare che la glicerina è un bioprodotto ottenuto pressoché integralmente da risorse biologiche. Alcuni pasticcieri per aggirare l’ostacolo fino ad ora hanno usato una sola alternativa, che però viene superata da questa nuova tecnica. Hanno cioè ricoperto l’interno della scorza con uno strato di cioccolata fusa, con il risultato però di alterare il gusto originale del cannolo. Adesso, con l’innovazione apportata dal Cnr Palermo, il problema è stato superato.
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